Sanotaan, että valurautapannu on lähes ikuinen, kunhan hoidat sitä oikein. Mutta minkälaista hoitoa valurautapannu kaipaa? Tässä sepän ajatuksia valurautaisen pannun hoidosta.
Valurautapannun hoidossa tärkein momentum liittyy hetkeen, jolloin ruoka on syöty. Kolme kulmakiveä: pese, kuivaa, öljyä - ja seuraavalla kerralla paistinpannujen mersu on valmiina käyttöön! Heti käytön jälkeen pannun saa melko vähällä vaivalla pestyä puhtaaksi pelkällä vedelläkin. Tiskiaine ei ole pahaksi, mutta tiskikone on. Pesemisen jälkeen kuivaa pannu lämmittämällä sitä aivan hetken ajan liedellä. Kun kosteus on höyrystynyt pannusta, öljyä se talouspaperilla kauniin kiiltäväksi, jollakin lähettyvillä olevalla ruokaöljyllä. Öljyä kannattaa sivellä myös ulkopuolelle. Sen lisäksi, että lopputulos näyttää hyvälle niin rauta myös tykkää öljystä.
Entä sitten rasvapoltto?
Valurauta on huokoista ja sellaisenaan ruoka tarttuu siihen kiinni melkoisen väkevästi. Tätä samaa ominaisuutta voidaan kuitenkin käyttää menestyksekkäästi apuna estämään ruuan tarttuminen valurautapannun pintaan. Rasvapoltossa valurautapannun huokoiseen pintaan tartutetaan merkillisten kemiallisten sidosten avulla pinnoitus, jolla voidaan vähentää ruuan tarttumista paistopintaan. Rasvapoltossa kova kuumuus hajottaa käytettävän rasvan pienemmiksi molekyyleiksi, jotka yhdessä hapen kanssa muodostavat pitkiä molekyyliketjuja. Käytännössä lopputuloksena ei ole jäljellä enää rasvaa, vaan palamisreaktiossa rasvasta, hapesta ja hiilestä yhdistynyt ikiaikainen nanopinnoite. Pinta ei ole rasvainen, eikä pinnoitusta saa pesemällä pois.
Mitä rasvaa voi käyttää rasvapolttoon?
Kokemusasiantuntijat ja perimätieto ovat suosineet rasvapoltossa sianrasvaa. Tiedeasiantuntijat ovat selvittäneet eri rasvojen koostumusta ja todenneet, että rasvapoltossa metallin ja pinnoitteen kesken muodostuvia kemiallisia kiinnikkeitä syntyy eniten, kun käytetään mahdollisimman monityydyttymätöntä rasvaa. Sianrasvassa, eli silavassa, on 11% monityydyttymättömiä rasvahappoja. Monet kasvipohjaiset rasvat ovat silavaakin tyydyttymättömämpiä ja siksi rasvapoltossa jopa parempia kuin silava.
Rypsiöljyssä on 33%, auringonkukkaöljyssä 59%, pellavaöljyssä 66% ja rypäleensiemenöljyssä 68% monityydyttymättömiä rasvahappoja. Rautakaupan pellavaöljyä ei tule käyttää ruuanvalmistusvälineiden pinnoittamiseen. Ravintolisänä myytävä pellavaöljy on ruokaturvallista. Itselläni ei ole pellavaöljyn käytöstä rasvapoltossa mitään kokemusta, mutta käytän taottujen tuotteiden viimeistelyssä pellavaöljyä varmasti eniten, ja siinä tuo toimii kyllä hyvin.
Miten rasvapoltto tehdään?
Rasvapoltossa valurautapannun puhtaus on valttia. Likaiseen pintaan pinnoitus ei tartu. Oikein pahaankin kuntoon lipsahtaneen pannun saa puhdistumaan, kun sen hehkuttaa punaiseksi vaikka kiukaan tulipesässä, takassa tai nuotion hiilloksessa. Valurauta sulaa vasta reilusti yli 1200°C, eli tavallisessa punahehkuisessa hiilloksessa (n. 800°C) et saa valurautapannuasi rikottua, mutta tuossa lämpötilassa epäpuhtaudet palavat nätisti pois. Mekaaninen puhdistus teräsharjalla tuottaa aivan varmasti yhtä hyvän lopputuloksen.
Puhdistettu valurautapannu kannattaa vielä tuplapuhdistaa kiehauttamalla siinä vettä. Kun pannu on tämän jälkeen kuivunut, sivele siihen ohuesti valitsemaasi rasvaa. Sitten pannu lämpöhoitoon. Rasvapoltto pitäisi tehdä niin kuumassa, että rasva alkaa savuamaan. Suurin osa näistä yllä mainituista rasvoista savuaa noin 200°C paikkeilla, pellavaöljy jo vähän yli 100°C:ssa. Jos teet rasvapolton sisätiloissa, kannattaa käyttää uunia. Uuniin lämpöä 250°C ja pannu sinne savuamaan noin puoleksi tunniksi. Paraskin liesi lämmittää usein epätasaisesti ja siksi lopputulos voi olla sellainen, että pannussa on hyvä pinta keskellä, mutta reunat ovat vielä tahmeita. Liesi on kyllä hyvä, tai ainut valinta silloin, jos valurautapannussa on sellainen kahva, jota ei saa lämmittää uunissa. Itse tein viime lokakuussa muutaman valurautapannun rasvapolton rypsiöljyllä grillissä.
Lämpöä on hyvä tarjota sen aikaa, kun rasva savuaa. Savuaminen loppuu, kun palamisreaktioon tarvittava aines on loppunut. Jos pinta jää tahmeaksi öljyä on voinut olla liikaa tai lämpöä liian vähän tai liian vähän aikaa. Onnistuneen lopputuloksen tunnistaa siitä, että pinta on todella liukkaan tuntuinen ja pannulle tiputettu vesi pisaroituu pinnalla kauniisti.
Tässä hommassa ei kukaan ole seppä syntyessään. Itsekin olen tehnyt kaikki mahdolliset virheet. Mutta ei hätää, kokemuksesta voin sanoa, että aina voi aloittaa alusta uudestaan. Toivottavasti pääset näillä ohjeilla alkuun.
T. Vesku
Comments